湖北读者李女士问：最近，在网上看到一个“滚蛋除湿毒”的说法。具体做法是：将煮熟的鸡蛋剥壳，趁热将鸡蛋放在脸上快速地滚，重点是眼睛和脑门，直到鸡蛋没有热度。之后拨开蛋清，假设发现蛋黄上起满了小点点，阐明有湿气，湿气的巨细根据小点点的巨细和数量而定。假如蛋黄变黑，阐明有湿毒，湿毒巨细依蛋黄色彩深浅而定。我照此操作，公然发现蛋黄上会呈现小点，一起也变黑了。想问问专家，这真的阐明我体内有湿气和湿毒吗？
美国普渡大学农业与生物工程系食物工程博士云无心答：先来跟咱们解释一下这些小点点和黑色是怎样构成的。蛋黄主要由油脂、蛋白质和水构成。其间油脂被蛋白质和卵磷脂涣散成一个个小颗粒，包裹起来成为“脂蛋白颗粒”，它们均匀涣散在水中，使得肉眼看起来是均匀细腻的半流体。蛋黄煮熟后，总体上凝结了，可是蛋黄的脂蛋白颗粒之间并没构成太严密的联络，在外力的效果下，很简单变形。而蛋黄外面的蛋清几乎是纯蛋白质的水溶液。蛋清中的蛋白质热稳定性很差，在加热中，蛋白质分子彻底扩展，然后相互衔接，把水固定在其间，就构成了有弹性的“胶”。这样，煮熟的蛋清就在蛋黄球的外面构成了一个有弹性的外壳。在滚蛋的过程中，弹性好的蛋清“壳”和弹性相对较差的蛋黄“芯”之间，会呈现一些空地。由于蛋黄“芯”外表的脂蛋白颗粒之间联络比较松懈，这些空地推进着它们不规则地变形、堆积，最终就构成了一个个的小点。构成多大的点、构成多少点，主要由蛋翻滚的方法来决议。蛋清中有许多蛋氨酸，加热中会释放出一些硫，而蛋黄中有比较多的铁，二者结合就会在蛋黄外表生成硫化铁，导致蛋黄色彩变深乃至变成黑褐色。所以，蛋黄是否变色，跟蛋煮的时刻长短联络很大。蛋煮得越“老”，蛋黄外表就越简单变成黑褐色。简而言之，“滚蛋”之后蛋黄呈现小点和黑色，是正常的物理现象，把它们当作“湿气”“湿毒”，纯属顺理成章。
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