常常有人说，蛋黄色彩越深，养分价值越高。很典型的便是土鸡蛋，在人们的认知里，土鸡生活环境优胜、天然成长，下的蛋养分也更高，蛋黄的色彩也的确会比较深。
蛋黄的色彩，遭到母鸡的年岁、种类、健康情况，饲料成分及色素的含量等多种要素的影响。
鸡龄：一般来说，成年鸡比幼鸡蛋黄的上色才能强，但随年岁逐年变大，母鸡的色素冷静才能会下降，蛋黄色彩偏淡。
种类：不同种类的鸡，蛋黄的色素冷静才能也有所差异。如来航鸡叶黄素堆积的才能比白洛克强。
健康状况：因疾病或感染了某种病毒、细菌或寄生虫，也会影响叶黄素的吸收，如消化道或呼吸道疾病、球虫病等感染。
色素含量：鸡饲猜中，类胡萝卜素（首要是叶黄素和玉米黄素）的含量越丰厚，蛋黄色彩越深。所以吃青菜、青草、玉米的散养鸡和吃饲料的场鸡比较，因为类胡萝卜素含量高，蛋黄色彩也会更深。别的，假如在饲猜中会增加上色剂，蛋黄的色彩也会更深。
脂肪含量：类胡萝卜素是脂溶性的，脂肪能够在必定程度上促进饲猜中类胡萝卜素的吸收。因而，在饲猜中增加适量的脂肪，能够让蛋黄的色彩更深。通常在饲猜中增加 3%~5%的动物性脂肪，可进步上色作用。
维生素 A 和钙含量：维生素 A 和钙都能按捺类胡萝卜素的吸收，所以假如饲猜中这两种养分的含量太高，类胡萝卜素吸收少，蛋黄色彩不会太黄。
饲料贮存时间长和抗氧化剂：含有玉米的饲料假如贮存时间长，叶黄素和玉米黄素会被氧化，含量下降。假如在饲料里加入了抗氧化剂，比方维生素 E 和乙氧喹等，可防止色素氧化失掉上色才能。
受霉菌毒素污染：饲料遭到霉菌污染时会下降消化道吸收类胡萝卜素的才能，尤其是黄曲霉毒素，还会下降鸡蛋的光泽。
除了以上要素外，饲料的抗养分因子、药物、鸡舍的环境操控等也都会影响蛋黄的色彩。
虽然决议蛋黄色彩的要素比较多，但不得不供认，除了母鸡自身的要素外，饲料的色素起到关键作用。假如饲料是天然的，没有增加上色剂，那么蛋黄的色彩大多数来历于类胡萝卜素，包含叶黄素、玉米黄素等。
蛋黄深的蛋，往往类胡萝卜素含量比较高。可是，蛋黄中的叶黄素、玉米黄素，归于植物化色素，并不能转化成维生素 A，不归于养分成分。
并且，虽然叶黄素等具有抗氧化等成效，但其在鸡蛋中的占比很低，而在蔬菜和生果中含量更为丰厚。
而鸡蛋的首要养分成分是蛋白质，研讨之后发现，不管蛋黄色彩是深是浅，鸡蛋的蛋白质含量没有差异，具有相同的养分价值。
所以，单凭蛋黄色彩深浅，并不能得出鸡蛋质量好坏的定论，选购鸡蛋无需过火重视蛋黄色彩，新鲜、卫生、安全才是理性挑选。
专家提示，有不法商家或许经过增加过量上色剂加深鸡蛋蛋黄色彩，以此假充农家散养蛋牟利。
主张顾客，要从正规渠道购买来历切当的鸡蛋，留意检查包装、标识、出售凭据等，不要盲目挑选来历不明的“土鸡蛋”或某些所谓的“功用蛋”。