咸鸭蛋是我国的“经典食物”之一，一直以来，很多人都有这样的疑问，咸鸭蛋为啥比咸鸡蛋好吃？
从加工工艺的视点，用鸡蛋来腌咸蛋也没问题。人们之所以不喜爱咸鸡蛋，根本原因大概是：咸蛋的甘旨在于蛋黄，一般鸡蛋黄占整个蛋的份额不超越30%，而鸭蛋能挨近35%。再加上鸭蛋的个头本来就比鸡蛋大，咸鸭蛋也就更具吸引力。此外，鸭往往比鸡吃更多的虫子，因此鸭蛋有更重的腥味，而制成咸蛋或许京彩，就能够去除腥味，也算是为鸭蛋找到了好归宿。
完美的咸鸭蛋，至少需求满意“流油”“翻沙”“红亮”三个特征。构成这些特征的背面，蕴藏着怎样的科学奥妙呢？
蛋壳的主要成分是碳酸钙，看起来是密闭的，但其实上面有不计其数个微孔。天然状态下，这些微孔被蛋壳外表的一层胶状物所关闭。通过清洗或许在水中浸泡，这层胶状物被损坏，盐就能自在往蛋的内部涣散。蛋黄主要由油脂、蛋白质和水构成，其间油脂被包裹成一个个涣散的“脂蛋白颗粒”，均匀涣散在水中。盐的进入大幅度提升了水中离子的浓度，导致一些油脂被开释开来。高温也会大大促进钠离子对脂蛋白的损坏才能，所以咸蛋被煮熟，会有更多的油脂被开释。这便是完美咸鸭蛋的第一个特征——流油。
油脂本来是在脂蛋白颗粒中的，被钠离子和加热损坏了稳定性，整体上变小了，颗粒之间呈现了许多缝隙。这些缝隙被析出来的油脂填充，视觉效果上就成了油中有许多细微的颗粒。这便是完美咸鸭蛋的第二个特征——翻沙。
第三个特征——红亮，则很杂乱。蛋黄的色彩由其间的色素浓度决议。色素存在于油脂中，未腌制的时分，这些油脂被蛋白所包裹，要“透过”蛋白层才为咱们所见。通过腌制，油脂从脂蛋白颗粒中跑了出来，填满了脂蛋白颗粒的缝隙，相当于“被色素染上了色彩的油脂包裹了脂蛋白颗粒”，咱们就直接看到了色素。别的，腌制大幅度的降低了蛋黄中的水分，相当于增加了色素的浓度，也使得看到的色彩更深。
腌制咸鸭蛋大致上能够分为两类：一类是把鸭蛋泡在盐水中，另一类是把盐和到黏土（或许沙土）里构成土糊，然后裹在鸭蛋外表。不论哪种办法，中心都是让盐涣散进去，水涣散出来。至于哪种办法得到的咸鸭蛋“最好”，就要自己去探索了。▲
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